Das Räuchern von Fisch

Im Glambecksee finden sie neben großen Weißfischbeständen auch Raubfische wie Hecht, Barsch und Aal. Gerade Aal und Barsch eignen sich gut zum Räuchern.

An der Ostseite vom Ferienhaus Kersten finden sie einen Räucherofen aus Holz mit gemauerten Fuchs. Buchenholz zum Räuchern liegt hinter dem Haus und ist im Mietpreis bereits mit inbegriffen.
Sollten sie keinen Fisch gefangen haben, können sie auch gekauften Fisch räuchern. Der Fischereihof (Adresse siehe unten) in Schwerin-Mueß bietet eine große Auswahl.

Die Räucheranleitung

1. Fische säubern

Zuerst müssen sie natürlich erst einmal die Fische säubern. am besten nutzen sie unser Außenwaschbecken dafür. Im Gegensatz zum herkömmlichen Säubern bleibt beim Räuchern der Kopf dran. Auch muss der Fisch nicht geschuppt werden. Beim Säubern sind folgende Dinge zu beachten:

• Fisch ausnehmen bis mind. 1cm hinter der Afteröffnung und gut säubern
• Kopf dranlassen aber Kiemen entfernen
• Beim Aal muss der Schleim entfernt werden (mit Lappen und Salz)

2. Fische salzen

Jetzt kann der Fisch gesalzen werden. Nehmen sie dafür Würzmischungen aus dem Angelladen oder jodfreies Salz. Nehmen sie ein Gefäß in das sie die Fische legen und mit Salzlake übergießen können. Je nach Geschmack kann die Salzlake zwischen 5% und 10% Salzgehalt liegen. Für eine 5% Salzlake nimmt man 500g Salz und löst es in 10 Liter Wasser auf. Damit werden die Fische übergossen. Achten sie darauf, dass sich die Fische komplett in der Salzlake befinden. Den Rest der Lake können sie weg kippen. Die Fische können nun 8-12 Stunden (am besten über Nacht) in der Lake liegen. Wir empfehlen eine Salzlake mit 7%.

3. Fische trocknen

Die Fische müssen unbedingt getrocknet werden. Am besten nehmen sie die Fische aus der Salzlake und befestigen diese an den Räucherhaken. Dann trocknen sie die Fische mit Küchenkrepp ab und hängen sie für 1 Stunde zum Trocknen auf. Achten sie darauf, dass die Fische nicht in der prallen Sonne und sicher vor Tieren hängen.

4. Das Räuchern

Ist der Fisch gut getrocknet kann man mit dem Räuchern beginnen. Das eigentliche Räuchern teilt sich in zwei Teile, das Garen und das eigentliche Räuchern.

Zum Garen wird mit Buchenholz ein Feuer im vorderen Teil des Fuchses entfacht. Prüfen sie ob der obere Abzug geöffnet ist und die Flammen nicht ins Innere des Räucherofens schlagen. Je nach Ofenmaterial sind andere Vorheizzeiten zu empfehlen. Der Räucherofen bei uns am Ferienhaus Kersten ist aus massiven Klinkern gebaut und kann viel Wärme aufnehmen. Wir empfehlen eine Vorheizzeit von 15 - 30 min.
Brennt das Feuer gut, können sie die Fische einhängen. Beachten sie, dass der Ofen heiß ist, sich die Fische nicht berühren und keinen Kontakt zu den Außenwänden haben.
Jetzt etwas dickeres Holz auflegen und das Thermometer beobachten. Steigt die Temperatur über 120°C , kein weiteres Holz auflegen. Jetzt kann die Temperatur noch weiter ansteigen. Schließen sie den oberen Abzug. Im Fuchs ist jetzt ein Glutbett entstanden. Nach insgesamt einer halben Stunde nach dem Einhängen der Fische sollte die Temperatur immer noch bei 100°C liegen. Die Bauchlappen der Fische öffnen sich. Zum Regulieren müssen sie ggf. die Klappe wieder öffnen und Buchenholz nachlegen. Damit ist die Garzeit abgeschlossen.

Jetzt wird bei geschlossener Klappe etwas Holz aufgelegt oder die Glut mit Räuchermehl abgedeckt. Mit geschlossener Luftzufuhr qualmt das Holz und das eigentliche Räuchern findet statt. Die Rauchabzugklappe sollte geöffnet sein um den Wasserdampf abzutransportieren. Jetzt fällt die Temperatur langsam ab. Je nach Fischsorte und Größe kann es bis zu 2 Stunden dauern. Man erkennt den fertigen Fisch an weißen Augen und daran,  dass sich die Rückenflosse leicht löst.

5. Anrichten

Es ist geschafft. Sie haben goldgelbe Fische im Räucherofen. Holen sie sie aus dem Rauch, entfernen sie die Haken und legen sie den Räucherfisch auf eine geeignete Unterlage. Der Räucherfisch kann noch etwas ruhen. In der Zwischenzeit bereiten sie den Tisch vor. Wenn sie es wünschen können sie den Räucherfisch gleich warm essen.

6. Adressen und Links